Leipomoita on Ranskassa enemmän kuin pieniä ruokamarketteja, mutta Suomessa vain harvassa. Mikä selittää lähikaupan menestyksen?
Kiirettä pitää. Maria Ferreiran leipomossa asiakkaita riittää koko päivän.– Aamulla käy eläkeläisiä, päivällä opiskelijoita ja toimihenkilöitä, jotka hakevat evästä lounaaksi. Neljän jälkeen tulevat koululaiset ostamaan välipalaa, ja illemmalle töistä palaavat hakevat kotimatkalla patongin illallispöytään.
Siksi tapaaminen sovitaan iltapäivään kello kaksi. Silloin Ferreiralla on aikaa istahtaa hetkeksi ja kertoa, millaista on leipurin elämä on Ranskassa.
Vincennes’n kaupungissa, aivan Pariisin kyljessä sijaitseva La Pelle à bois valmistaa päivittäin 600 patonkia – ranskalaisten leipomojen suosikkituotetta. Lisäksi uunissa paistuu erilaisia erikoisleipiä, suolaisia piirakoita, kakkuja, leivoksia, croissantteja ja muita voitaikinaan tehtyjä viennoiseries-leivonnaisia.
Työntekijöitä on omistaja Ferreiran lisäksi yhdeksän: kolme leivän valmistukseen erikoistunutta boulanger-leipuria, kaksi kakkuihin ja leivoksiin erikoistunutta pâtissier-leipuria ja neljä myyjää. Apuna on myös oppipoika.
Palkkakulut ovatkin suurin kuluerä liikkeen puolen miljoonan euron liikevaihdosta. Toiseksi suurin on vuokra, jota Ferreira maksaa 3500 euroa kuussa. Liikevaihto on kuitenkin ollut jatkuvassa nousussa leipomon avaamisen jälkeen vuonna 2005.
– Vaikka asiakkailla onkin vähemmän rahaa käytössään ja ajat ovat kovat, ruuasta ei tingitä niin helposti kuin esimerkiksi vaatteista. Nälkä tulee joka päivä!
Lähikauppa on myös poliittinen kysymys
Alle euron maksava patonki on niin oleellinen osa ranskalaista ruokakulttuuria, että leipomot ovat erikoisruokakauppojen menestyvin osa. Niiden osuus lähikaupasta – johon Ranskassa lasketaan myös pienet supermarketit – on yli 70 prosenttia. Kahdeksan kymmenestä ranskalaisesta ostaa leipänsä nimenomaan tuoreena leipomosta.
Vaikka taustalla on painavia kulttuurisia syitä, ne eivät yksin selitä ranskalaisten leipomoiden menestystä.
Ranskassa poliittiset päättäjät ovat jo vuosikymmeniä pyrkineet tukemaan pieniä lähikauppoja. Vuodelta 1973 peräisin olevan lain mukaan yli tuhannen neliön kauppoja ei voi avata ilman erillistä rakennuslupaa. Näin on pyritty varjelemaan etenkin kaupunkikeskustoja suurilta kauppakeskuksilta ja hypermarketeilta.
Vuonna 2008 lähes kaksi kolmasosaa Ranskan 830 000 kaupasta oli nimenomaan lähikauppoja, jotka työllistivät puolet alan työntekijöistä. Määrä on kasvanut 2000-luvulla, mikä selittyy osin myös väestörakenteen muutoksilla.
– Vuodesta 2006 alkaen suuret ikäluokat ovat alkaneet muuttaa takaisin kaupunkeihin. Samanaikaisesti pienten talouksien ja yksin asuvien määrä on lisääntynyt. Nämä kuluttajaryhmät käyttävät ensisijaisesti lähipalveluja, sanoo ruokamarkkinoihin erikoistunut kulutustottumusten tutkija Pascale Hébel Credoc-tutkimuslaitoksesta.
Kauppiaalla on kasvot
Erikoisruokakaupat, kuten leipomot tai lihakaupat, ovat sinnitelleet läpi laman ja itse asiassa kasvattaneet markkinaosuuksiaan.
– Polttoaineen hinnan nousun myötä kuluttajat jättävät yhä useammin auton kotiin ja tekevät ostoksensa kodin lähistöllä. Hypermarkettien hinnat eivät välttämättä ole niin kilpailukykyisiä kuin aikaisemmin, kertoo Hébel.
– Sitä paitsi laman aikana ihmissuhteet saavat entistä enemmän arvoa. Henkilökohtainen kosketus kauppiaaseen tai tuottajaan tuntuu tärkeältä. Kuluttaminen on harkitumpaa.
Ferreirankin leipomossa asiakkaat ovat useimmiten tuttuja kasvoja, joilta kysellään kuulumisia.
– Tämä on vähän kuin pieni kylä!
Vaikka lähistöllä on useita muita leipomoita, kilpailu ei pelota Ferreiraa.
– Toki jotkut menestyvät varmasti paremmin kuin toiset, mutta leipä on kuitenkin niin tärkeä asia, ettei minulla ole hätää. Asiakkaita riittää kaikille.
Ferreira tosin myöntää, että Pariisin alueella tilanne on toisenlainen kuin esimerkiksi maaseudulla. Pariisin ja lähiseudun eli Suur-Pariisin asukastiheys on 976 asukasta neliökilometrillä, mikä takaa potentiaalisen asiakaskunnan. Suomessa esimerkiksi Uudenmaan asukastiheys on noin 220 asukasta neliökilometriä kohden.
Kohti muutosta?
Suomen markkinat ovat huomattavasti pienemmät, myöntää professori Arto Lindblom Aalto-yliopiston kauppakorkeakoulusta. Hän on tutkinut vähittäiskauppaa eri maissa.
– Kotitalouksia on vain reilu kaksi miljoonaa, mikä asettaa omat haasteensa ja rajoitteensa uusien myymälätyyppien syntymiselle.
Lisäksi ruokakauppa on keskittynyt entistä enemmän suuriin yksiköihin.
– Pelkästään hypermarkettien osuus koko päivittäistavarakaupasta on jo reilusti yli 25 prosenttia, Lindblom toteaa.
Nopea kaupungistuminen ja autoistuminen, sekä kuluttajien halu saada kaikki ostokset tehtyä samassa paikassa, on entisestään vahvistanut hypermarkettien osuutta. Kyläkaupat ovat kuolleet, koska kannattavuutta ja tehokkuutta on haettu aina vain suuremmista yksiköistä.
Tilanne saattaa Suomessakin tosin olla muuttumassa, uskoo Lindblom. Huoli lähipalvelujen turvaamisesta kuuluu julkisessa keskustelussa, myös poliittisten päättäjien taholta. Rakennusluvan saaminen suurella automarketille ei enää ole itsestäänselvyys.
Kuluttajat ovat myös entistä vaativampia, elintarvikkeiden alkuperä ja ekologisuus kiinnostavat. Se on myös kaupan ryhmittymien otettava huomioon.
Patonki tuskin rantautuu pohjoisen ruokakulttuurin ja lähikaupan kulmakiveksi, mutta ehkä tulevaisuudessa myös suomalaisista ydinkeskustoista löytyy monipuolisempaa tarjontaa tavanomaisten ruokamarkettien rinnalle.
Ferreira puolestaan aikoo investoida leipomonsa remonttiin. Tulevaisuus ei huoleta:
– Leipää tässä maassa tullaan aina syömään!